• Paola Artizzu

IL MIO PRIMO TORTANO

Non è mai troppo tardi per imparare!

Buongustaia e ghiottona da sempre, la cucina non mi aveva mai attratto: unica eccezione, torte e dolcetti che preparavo con mia madre da bambina.

Complice il lockdown, le lunghe giornate sospese e la necessità di dare riposo al cervello e intervallare attività prettamente intellettuali con cose più pratiche, come molti di voi ho iniziato ad avvicinarmi alla preparazione del cibo: settore studiato nella teoria (storia, ricette, influssi culturali e tradizioni familiari), semisconosciuto nella pratica.


Dopo qualche pallido tentativo lo scorso Natale, una maggiore e più sistematica dedizione ha caratterizzato questa Pasqua.

Il mio approccio è stato quasi scientifico: lettura di testi di cucina, richiesta di ricette a persone di famiglia, valutazione di versioni e variazioni, confronto delle singole preparazioni, analisi di tutorial di professionisti, studio e selezione dei componenti, procacciamento del singolo ingrediente perfetto.

Insomma, solo alla fine di un lungo processo intellettuale, eccomi finalmente pronta a mettere le mani in pasta!

Le valutazioni preliminari hanno riguardato:

- Il tipo di farina: 0, 00 o manitoba al 50%?

- Quantità e articolazione degli ingredienti del ripieno: quanti salumi? Quanto formaggio? Quale salame: dolce e/o piccante? Quale formaggio: pecorino o provolone? Quante uova? Ecc. ecc.

- Lo strutto: confezionato o sfuso? Quanto dentro l’impasto?

- Il formaggio grattugiato: solo nel ripieno o anche dentro l’impasto?

- Modalità di lievitazione: tempi, luogo, tipo di contenitore, materiale di copertura


Finito il processo di lievitazione, sono passata a trattare il ripieno e sono intervenute nuove valutazioni (e conseguente interrogatorio dei familiari):

- Salumi: taglio e dimensione

- Uova: da tagliare in quante parti?

- Formaggio grattugiato: quanto?

- Pepe: quanto?


Preparato anche il mix, sono finalmente pronta per stendere la sfoglia. E intervengono altre riflessioni:

- Quanta farina sul piano di lavoro?

- Mattarello si, mattarello no

- Sfoglia: lunghezza? Larghezza? Spessore?

- Quanto strutto sulla superficie? Omogeneo o in quantità ridotta sui bordi?


E ancora, in fase di giustapposizione del ripieno, nuovi interrogativi:

- Base di formaggio grattugiato sì o no?

- Densità degli ingredienti sulla superficie

- Spolverata di pepe sì o no?

- In vista della successiva fase dell’arrotolamento, quanto bordo da lasciare vuoto? E alle due estremità? Una va infilata nell’altra: quindi come mi regolo?


E vai con l’arrotolamento:

- Quanto deve essere stretto?

- Quanto deve essere torto?

- Quanto strutto sopra? E quanto nella teglia?

Cottura:

- Per quanto tempo?

- Quanti gradi? Cottura a temperatura costante o a fasi diverse?

- Raffreddamento in forno o meglio sfornarlo?


Insomma, come avrete intuito, è stata una vera e propria pianificazione al dettaglio. Il risultato è questo:



Considerando che è l’ora di pranzo di Pasquetta e metà se ne è già andato, credo di potermi ritenere soddisfatta del mio primo tortano.


Buona Pasquetta a tutti voi!

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